Das merkt man spätestens dann, wenn man ihn pur genießt. Damit das hessische Traditionsgetränk zum Geschmackserlebnis wird, müssen vollaromatische Äpfel schonend gekeltert werden und anschließend eine optimale Vergärung erfahren.

"Es gibt beim Apfelwein zwar strenge Qualitätsrichtlinien, jedoch keine allgemein gültigen Kontrollen", bedauert Dr. Johanna Höhl, Geschäftsführerin der ältesten Apfelweinkelterei Deutschlands, und plädiert: "Die Verbraucher sollen sich auf ihren Gaumen verlassen". Wenn das Stöffche nach Schwefel schmeckt oder gar einen intensiven Hefeton oder Essigstich hat, dann sollte man es lieber stehen lassen, bevor man sich den Geschmack verdirbt. Einen qualitativ guten Apfelwein erkennt man daran, dass er ein ausgeprägtes Apfelaroma hat und rund im Geschmack ist. Dazu gehört, dass der Gerbstoffgehalt relativ gering ist. "Der Alte Hochstaedter" und der "Blaue Bock" erfüllen diese Kriterien. Wer es gerne mild mag und etwas Hefearoma liebt, für den ist der "Schoppepetzer" gerade richtig, denn er ist ein naturtrüber, säurearmer Apfelwein.

Das richtige Apfelaroma entfaltet sich nur bei einem optimalen Verarbeitungsprozess. Nur dann bleiben auch die wertvollen Inhaltsstoffe der Früchte erhalten. In Hochstadt legt man besonderen Wert auf eine schonende Pressung der Äpfel. Der frisch gepresste Saft vergärt anschließend nach einem besonderen, einzigartigen Verfahren: In konstant niedrig temperierten Edelstahltanks reift der Apfelsaft gekühlt und langsam zu einem reintönigen, aromatischen Wein. Diese - ausschließlich in der Landkelterei Höhl praktizierte - Kaltvergärung garantiert optimale Bedingungen, die der Apfelwein benötigt, um sein Bouquet in Ruhe entwickeln und entfalten zu können. Damit erreicht er die Position eines qualitativen Spitzenproduktes. Diese langsame Kaltvergärung in den geschmacksneutralen Edelstahltanks bewahrt die natürliche Gärkohlensäure und bewirkt den großen Qualitätsvorsprung bei der Herstellung von Apfelwein. Vergleichbar mit der Produktion von kalt gepresstem Olivenöl. Die Landkelterei Höhl hat bei dieser außergewöhnlichen Technik eine absolute Alleinstellung unter den Apfelweinkeltereien.

Nicht nur in flüssiger Form ist der voll durchgegorene Apfelwein ein Hochgenuss. Hier verraten wir, wie man aus dem Stöffche auch kulinarische Gaumenfreuden zaubern kann:

Eine große Zwiebel würfeln und in etwas zerlaufener Butter in einer Pfanne anbraten. 1 Pfund Äpfel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Ebenfalls in der Pfanne andünsten. Mit einem halben Liter Apfelwein und einen halben Liter Wasser aufgießen. Zwei Päckchen Kartoffelsuppe (Fertigprodukt) reinrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Variante: Mit Ingwer und Curry gewürzt, wird die Suppe lecker exotisch.

1,5 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen), 100 g durchwachsener Speck, 2 EL Olivenöl, 2 Möhren, 4-5 Stangen Staudensellerie, 2 Bund glatte Petersilie, ¼ l Apfelwein, 1 Schuss Rotwein, 3 EL Tomatenmark, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, scharfes Paprikapulver, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ochsenschwanz unter fließendem Wasser kurz abspülen. 1 ½ l Salzwasser aufkochen, Ochsenschwanzstücke darin 10 Min. köcheln lassen und etwa ½ l vom Kochwasser aufbewahren. Speck in feine Streifen schneiden. 1 Bund Petersilie und 2 Knoblauchzehen fein hacken. 2 Möhren und 1 Zwiebel in winzige Würfel schneiden. Mit Knoblauch und Petersilie in einer kleinen Schüssel mischen. In einem breiten Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen, Speckstreifen einrühren und langsam ausbraten. Ochsenschwanzstücke portionsweise in den Topf geben, rundum kräftig anbräunen. Vorbereitete Gemüsemischung dazugeben und andünsten. 1/8 l Apfelwein angießen, bei geöffnetem Topf zur Hälfte eindampfen lassen. Nochmals 1/8 l Apfelwein und den Schuss Rotwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Tomatenmark mit ½ l aufbewahrtem Kochwasser glattrühren und über das Fleisch gießen. Topf schließen, etwa 2 ½ Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Nach 2 Stunden Staudensellerie putzen und waschen. Zartes Grün beiseite legen. Stangen in feine Scheibchen schneiden, nach 2 ½ Stunden zum Fleisch geben und noch 10 Min. mitkochen lassen. Selleriegrün und 1 Bund Petersilie waschen, fein hacken. Sobald das Fleisch gar ist, die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 Prise Zimt abschmecken. Selleriegrün und Petersilie aufstreuen, das Ragout in einer vorgewärmten Schüssel servieren. MC

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