Die Schale sollte unversehrt und möglichst glatt sein, die Garzeit der Eier je nach Größe und Ausgangstemperatur 10 bis 12 Minuten betragen. Die gängige Praxis, Eier mit kaltem Wasser abzuschrecken, beeinflusst entscheidend die Haltbarkeit: Hartgekochte Eier, die nicht kalt abgeschreckt werden, sind bei Raumtemperatur ca. 10 Tage lagerfähig; Eier, die abgeschreckt werden, dagegen höchstens zwei bis drei Tage. Letztere sind daher besser im Kühlschrank aufgehoben. Dort sind sie bei fünf Grad Celsius bis zu einer Woche haltbar. Der Grund für den Unterschied: Beim Kochen wird das Ei-Oberhäutchen, ein natürlicher Selbstschutz des Eies, zerstört. Dieses umgibt das Ei außen auf der Schale.

Daher sollte man frische Eier auch nicht waschen. Denn mit dem Wasser können durch die poröse Eierschale Keime eindringen und das Ei schneller verderben. Auch lassen sich abgeschreckte Eier nicht besser schälen. Hier kommt es vielmehr auf die Frische an: 14 Tage gereifte Eier lassen sich viel besser pellen als legefrische. Im Lebensmittelhandel erhältliche bunte Eier sind entsprechend dem aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum verwendbar, da die aufgebrachte Farbe die poröse Eierschale verschließt.

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