Gerade im Winter, wenn auf dem Feld, im Garten oder auf dem Balkon nicht mehr viel zu ernten ist, lohnt sich eine Sprossenanzucht, empfiehlt Gesellschaftssprecher Sven-David Müller-Nothmann. Entweder verwendet man ein spezielles Keimgerät oder einfach ein Weckglas. Damit das Wasser abtropfen kann, stellt der Verbraucher das Weckglas auf den Kopf und bindet es mit einem Mulltuch zu. Die meisten Samen zunächst über Nacht einweichen und dann ins Aufzuchtsgefäß geben, wobei die Samen nicht übereinander liegen sollten, damit sie noch genügend Platz zum Entwickeln haben. Zuerst ist ein dunkler Ort günstig, ab dem 2. Tag sollten die Keimlinge jedoch Licht, aber keiner direkter Sonneneinstrahlung, ausgesetzt sein. Bei Raumtemperatur von 21 °C sind die Sprossen nach 2 bis 5 Tagen reif für die Ernte. Wichtig ist die richtige Pflege, um Bakterien- und Schimmelbefall zu verhindern. Dazu gehört, die Sprossen 2 bis 3 mal täglich auf einem Sieb oder im Keimgerät mit lauwarmen Wasser zu spülen. Keimlinge von Sojabohnen, Erbsen und Kichererbsen sollte man vor dem Verzehr unbedingt blanchieren, empfiehlt Kamphausen. Das Blanchieren baut die enthaltenen Hämagglutinine völlig ab. Hämagglutinin ist ein Protein in der Membranhülle und bewirkt eine Verklumpung der roten Blutkörperchen.

Etwa 3 Minuten langes Blanchieren im kochenden Wasser macht auch Enzyme in Hülsenfrüchten, die eiweißspaltende Verdauungsenzyme inaktivieren, unschädlich. Sprossen enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Nahrungsfasern und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Während die Samen auskeimen, steigt der Nährstoffgehalt stark an. Besonders die Vitamine C, B1, B2, Niacin und E sowie die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen nehmen zu. Sprossen enthalten hochwertiges Eiweiß aber wenig Kalorien. Der Abbau von komplexen Kohlenhydraten zu Einfachzuckern während des Sprossens vermindert die blähende Wirkung, insbesondere der Hülsenfrüchte. Der Gehalt an Phytinsäure, die die Resorption einiger Mineralstoffe vermindert, sinkt. Folgende Samen sind gut zum Keimen geeignet: Gerste, Weizen, Roggen, Mais, Hafer, Lein, Buchweizen, Sesam, Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen, Adzukibohnen, Bockshornklee, Luzerne (Alfalfa), Mungobohnen, Rettich, Senf und Sonnenblumenkerne. Sprossen lassen sich vielseitig verwenden, beispielsweise im Salat, im Müsli, auf Brot, als Füllung, über Suppen gestreut, in Quarks und Dips. In warmen Gerichten die Sprossen erst am Schluss hinzugeben, damit die Vitamine weitgehend erhalten bleiben. Eine Aufbewahrung der Sprossen sollte höchstens für zwei Tage im Kühlschrank luftdicht, beispielsweise im Glas oder Plastikbeutel, stattfinden, erläutert Kamphausen abschließend.

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